¿Por
qué un Sistema APPCC? (denominado antiguamente ARCPC)
Es muy importante señalar que, en el REAL DECRETO
2207/1995 (trasposición de la Directiva 93/43/CEE),
de 28 de diciembre (publicado en el BOE núm.
50, el Martes 27 de febrero de 1996), por el que se establece
las normas de higiene relativas a los productos alimenticios
en España, se exige a las empresas alimentarias que
cumplan estas normas, haciendo referencia explícita
al uso del ARCPC - Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos - como procedimiento determinante
y válido para la salubridad de los alimentos (ver
Artículo 3, punto 2. - "Las empresas del sector
alimentario identificarán cualquier aspecto de su
actividad que sea determinante para garantizar la higiene
de los alimentos y velarán por que se definan, se
pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas
eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes
principios, en los que se basa el sistema ARCPC (análisis
de riesgos y control de puntos críticos)." -)
Este hecho hace que los inspectores de sanidad soliciten
pruebas documentales que demuestren el cumplimiento de la
legislación, viéndose esta tarea enormemente
simplificada ante un sistema APPCC adecuadamente
implantado.
Es más, las Entidades de Certificación de
Sistemas de la Calidad y de Sistemas de Gestión Medioambiental
según las normas internacionales UNE-EN-ISO 9000
y UNE-EN-ISO 14000, respectivamente, se ven obligadas
a exigir a las empresas agroalimentarias, que estos Sistemas
de Gestión incluyan un sistema APPCC adecuadamente
implantado.
Efectos esperables
El sistema APPCC constituye un método relativamente
nuevo para prevenir y combatir las enfermedades transmitidas
por los alimentos. Mediante su aplicación se pretende
identificar los peligros vinculados con las diversas etapas
de la producción y preparación de alimentos,
evaluar los riesgos correspondientes y determinar en qué
operaciones resultarán eficaces los procedimientos
de control.
El sistema APPCC enfoca de manera racional el control de
los peligros microbiológicos de los alimentos, evitando
los numerosos defectos inherentes al método de inspección
y las servidumbres de las pruebas microbiológicas.
Al centrar la atención en los factores que afectan
directamente a la inocuidad microbiológica de un
alimento, suprime el despilfarro de recursos en consideraciones
extrañas, garantizando al mismo tiempo el logro y
el mantenimiento de los niveles deseados de inocuidad y
calidad.
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el sistema una vez implantado.
